بعض الوصفات من مطبخ الشيف شادي زيتوني

[om-George]

.معمول مد بالقشطة اوالفستق

المقادير:
العجينة:

السميد الخشن 2 كوب ( 320 غ)

السميد الناعم 1 كوب ( 160 غ )

السمن٬ المذوّب 1 كوب ( 210 غ )

السكر ½ كوب ( 100 غ )

المحلب المطحون 1 ملعقة صغيرة

مسحوق الخميرة 1 ملعقة صغيرة

ماء الورد 3 ملاعق

ماء الزهر 3 ملاعق

حشوة القشطة:

حليب 500مل

نشا 75غ

ماء زهر 20مل

ماء 100مل



حشوة الفستق :

الفستق و المقطع خشن 3 كوب ( 450 غ)سكر 1 كوب (200غ) ماء الورد 2ملعقة ماء الزهر 2ملعقة

طريقة التحضير:
■· نخلَط في وعاء السّميد الخشن والسّميد الناعم، والسمن، والسكر، والمحلب، والخميرة، وماء الورد، وماء الزهر. نمزج المكوّنات جيّداً ثمّ نغطّيها ونتركها جانباً لمدة ساعة على الأقلّ.
■· نرصّ ½ كمية عجينة المعمول في صينيّة للخبْز غير لاصقة ومستديرة مقاسها 28 سم ونمدّ فيها بشكل متجانس.
■تحضير القشدة :نسخن الحليب في قدر,نذوب النشاء في الماء .نضيف خليط النشاء الى الحليب ونحرك اثناء الطهو للحصول على خليط كثيف . نضيف ماء الزهر ونحرك جيدا ثم نترك جانبا حتى تبرد.
■·
■· نضع الكمية المتبقية من عجينة المعمول بين ورقتي زبدة، ثمّ نمدها بعناية بالشوبك بين الورقتين حتى تُصبح بحجم الصينية. ننزع الورقة العليا ونقلب العجينة فوق مزيج القشطة ونرصّها بعناية. (تُنزع العجينة الزائدة من الجوانب).
■· نخبز عجينة المعمول في فرن مُحمّى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة أو حتى تكتسب لوناً بنياً ذهبياً. نخرج الصينية من الفرن وتوضع جانباً لتبرد.
■· نقطّع المعمول إلى مربعات ونقدّمه.
.

[om-George]

السجق

المقادير :

لحم مفروم ناعم مع قطعة ليّة خروف 1 كغ

حص ثوم كبيرة 1

سماق 2 ملعقة صغيرة

فلفل حلو 2 ملعقة صغيرة

ثوم بودرة 2 ملعقة

خردل 2 ملعقة

بابريكة أو شطة حلوة 3 ملاعق

شطة حرة 2 ملعقة صغيرة

فول الصويا مطحون 4 ملاعق

كزبرة مطحونة 4 ملاعق

فلفل أسود 2 ملاعق صغيرة

ملح حسب الرغبة

طماطم 500غ

امعاءالخروف

طريقة التحضير :

• نخلط المقادير كلها مع بعض ما عدا الطماطم .

• نضع اللحم المبهر بعد خلطه جيدا فى قدر على نار هادئة جدا ، ونقلب باستمرار.

• نترك اللحم حتى تنزل ميتها وكل السائل اللى فيها مع التقليب المستمر ثم نضيف لها الطماطم المقطع

مكعبات .

• نستمر فى التقليب من حين لآخر حتى تتسبك الطماطم وتشرب اللحم كل السوائل .

• نغسل الامعاء جيدا .

• نحشي الامعاء بخلطة اللحم .

• نضعه في الفرن ونشويه حتى ينضج

[om-George]

عجينة الكلاج


المقادير:

الطحين 1 كوب

ملح

ماء دافىء(حسب الحاجة





طريقة التحضير:

نمزج الطحين مع الملح والماء ...الماء الكافي للحصول على عجينة سائلة.

نضع المقلاة على طنجرة مملوءة ماء (على طريقة البان ماري )

ندهن المقلاة مستعملين فرشاة من العجينة .ندعها تنضج .

ندهن الرقائق بالزيت .

[om-George]

.كلاج رمضان

المقادير:

قطر 500غ

ورق كلاج 200غ

حليب 500مل

نشا 75غ

ماء زهر 20مل

ماء 100مل

للف الكلاج

حليب فاتر 300مل

طريقة التحضير:

• تحضير القشدة :نسخن الحليب في قدر

• نذوب النشاء في الماء .

• نضيف خليط النشاء الى الحليب ونحرك اثناء الطهو للحصول على خليط كثيف .

• نضيف ماء الورد ونحرك جيدا ثم نترك جانبا حتى تبرد.

• ننقع رقاقات الكلاج في الحليب , ثم نطويها ونحشي كل واحدة بمقدار ملعقة طعام من القشطة المحضرة .

• نقلى قطع الكلاج حتى تشقر.

• نسكب القطر على الكلاج ونقدمه

[om-George]

.باييلا بثمار البحر

المقادير:

سمك الفرخ1½ كغ

الحبار ½ كغ

القريدس المقشّر 1كغ

بلح البحر½ كغ

زيت الزيتون 4ملاعق

للصلصة :

زيت الزيتون 3 ملاعق

البصل 3

الفليفلة الحلوة الخضراء 1

الفليفلة الحلوة الحمراء 1

الثوم 2

الطماطم ½ كغ

الزعفران 1ملعقة صغيرة

بيبروني البقر 200غ

الفلفل الحار الأحمر ½ ملعقة صغيرة

الماء او المرقة 7 أكواب (1750 مل )

الأرز الأبيض 3 أكواب( 600 غ )

البازيلا 1 كوب ( 200 غ)

طحين الذرة 2ملاعق

الملح والفلفل حسب الرغبة والحاجة

طريقة التحضير :

• نسخّن 4 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة ونقلي السمك حتّى يصبح لونه ذهبياً. نُرفعه عن النار ونُتركه جانباً. نُكرّر العمليّة نفسها مع الحبّار، القريدس وبلح البحر.

• نُسخّن 3 ملاعق من الزيت في المقلاة نفسها، ثم نُقلي البصل مع الفليفلة حتّى يصبح المزيج هشّاً. نُضيف الثوم مع الطماطم، الزعفران، بيبروني البقر،الفلفل الحار والماء. نُتبّل المزيج بالملح والفلفل حسب الرغبة. نُتركه على نار خفيفة لمدّة 15 دقيقة.

• نسكب كوبان ونصف من المرقة على حده ونحفظها للاستعمال كصلصة إضافية للباييلا.

• نُضيف الأرز إلى المرقة المتبقّية، ونصفّي السمك في طبقات مع الحبّار والبازيلا، ونُغطي المزيج ونطهيه لمدّة 20 دقيقة أو حتّى ينضج الأرز.

• قبل 7 دقائق من انتهاء مدّة الطهو، نُصفّي القريدس مع بلح البحر فوق باقي المكوّنات. نُغطّي المزيج ونُطهيه.

• نُسكب الكوبان والنصف من المرقة في وعاء صغير، ونضيف إليهما طحين الذرة ونُغلي المزيج لمدّة تتراوح بين دقيقتين و3 دقائق حتّى تصبح الصلصة كثيفة.

• نقدّم الباييلا في طبق كبير مسطّح، مع ثمار البحر على الوجه والصلصة جانباً

[om-George]

.كعك بسمسم

المقادير:

طحين 4 اكواب(480غ)

ماء دافئ 1 ¼ (375مل)

سكر 1 كوب

ملح 1 ملعقة صغيرة

زيت 3 ملاعق

خميرة 2 ½ ملعقة صغيرة

سمسم 1 كوب

طريقة التحضير:

• في وعاء كبير نخلط كل المقادير ما عدا السمسم ونعجن باليد أو العجان الكهربائي لمدة 10 دقائق تقريباً يمكن إضافة طحين إضافي إذا استدعت الحاجة. عندما تجهز العجينة، نغطيها ونتركها لمدة ساعة تقريباً حتى يتضاعف حجمها.

• نعجن العجينة مرة أخرى بعد أن تختمر ونقسمها لثمانية قطع. نفرد كل قطعة بواسطة الشوبك على شكل مستطيل ثم من الجهة الأكبر تلف مثل السويسرول ثم تعمل على شكل دائرة (خاتم). نغطسها بصحن مملوء بالماء الدافئ وثم بصحن اخر به سمسم.

• نصف الكعكات على صينية ونتركهت لترتاح لمدة 10 - 15 دقيقة.

• نحمى الفرن على درجة حرارة 230 مئوية.

• نخبز الكعكات لمدة 30 - 35 دقيقة حتى تصبح ذهبية

[om-George]

.ليالي لبنان

المقادير : (15 قطعة)

الحلوى :

حليب بارد 2ليتر (8 كوب)

سميد 350 غ (3 كوب )

بيض 2

ماء الورد 45 مل ( 3 ملعقة)

شراب :

السكر الأبيض 900 غ (4 كوب )

ماء 560 مل (2 1/4 كوب )

عصير الليمون 1 ملعقة صغيرة

للتزين :

كريمة القشدة 235 مل (1 كوب )

السكر الأبيض 10 غ

الفستق المفروم 75غ( 1/3 كوب )

طريقة التحضير:

• نغلي الحليب ثم نخفف النار ونصب السميدعلى مهل ،ونحرك باستمرار. الى ان يصبح الخليط سميك.

• نطفىء النار ثم نضع البيض وماء الورد. نصب الخليط في طبق, وندعه ليبرد لمدة لا تقل عن 5 ساعات.

• الشراب: نضع 1 / 2 كوب من السكر و 2 ملاعق كبيرة من الماء في مقلاة على نار متوسطة الحرارة . نحرك حتى يذوب السكر ، ثم نطبخ حتى يتحول لون الخليط الى بني ذهبي. نطفىء النار ونضيف ما تبقى من المياه و السكر وعصير الليمون .نقوم بغلي شراب السكر ، لمدة 10 دقائق.

• لتقديم الطبق نضع طبقة رقيقة من القشدة على الحلوى. مع رش الفستق وشراب السكر (كارامل)

[om-George]

.الشعيبيات

المقادير:

رقاقة من عجينة الفيلو 25

قشطة 500غ

السمن٬ المذوّب ½ كوب (100غ)

قطر السكر½ كوب ( 125 مل)

الفستق٬ المسحوق2 ملاعق

زهر الليمون الحامض2 ملاعق

طريقة التحضير :

• نقطّع رقائق عجينة فيلو إلى مربّعات يبلغ طولها 10 سم.

• نضع 10 رقائق فوق بعضها البعض لكلّ قطعة شعيبيّات.

• نضع 2 ملاعق من القشطة فوق كلّ شعيبيّة ثمنلفّها بشكل مثلّث.

• نضع الشعيبيات بالقرب من بعضها البعض في صينية للخبز.

• نرشّ السمن فوق الشعيبيات المُعدّة ونخبز في فرن مُحمّى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة أو حتى يُصبح لونها ذهبياً.

• تُخرج الصينية من الفرن ويُصفّى السمن الفائض منها ثمّ يُرشّ القطر على كلّ الشعيبيات.

• تُزيّن الشعيبيات بالفستق وزهر الحامض المحفوظ بالقطر وتُقدّم

[om-George]

.السنيورة بالفستق او اللوز

المقادير:

طحين 4 كوب

سكر ناعم 1 كوب

سمن 1 كوب

زبدة 1 كوب

لوز أو فستق حلبي 1 كوب

طريقة التحضير:

• نسخن الفرن.

• نخفق السمن مع الزبد من 3 - 4 دقائق في وعاء عميق.

• نضيف السكر الناعم ونستمر بالخفق.

• نضيف الطحين تدريجيا وندعك العجينة باليد حتى تصبح كتلة واحدة ونتركها لترتاح مدة ساعة.

• نحمص اللوز او الفستق ونطحنه خشنا.

• نقرص العجينة إلى كرات بحجم حبات الجوز ثم نحشيها باللوز أو الفستق ونضعها في قالب خاص بالسنيورة.

• نضعها في الفرن ونخبزعلى حرارة متوسطة الى ان يصبح لونها ذهبي

[om-George]

.مربى الباذنجان

المقادير :

باذنجان 450غ

سكر 2 كوب (440غ)

قرنفل 6

عصير الليمون 2 ملعقة (30مل)

طريقة التحضير :

• نقطع ونقشر الباذنجان الى مكعبات ونضعه في طنجرة نضع كمية من الماء كي تغطي مكعبات الباذنجان ندعها تغلي مدة 10 دقائق نصفيها من الماء .

• نذوب السكر في كوب من ماء.

• نضع القرنفل في كيس صغير من القماش القطني ،ونضعه في الماء والسكر ، و نتركه ليغلي ، نضيف الباذنجان و نرفعه عن النار .

• نتركه لمدة 24 ساعة .

• نصفي الباذنجان ونحتفظ بالشراب . نغلي الشراب 20 دقيقة ، نضيف الباذنجان و نغلي 30 دقيقة أكثر من ذلك.

• نزيل كيس القرنفل .

• نضيف عصير الليمون ونحرك

• نصب المربى في عبوات معقمة الساخنة .

• نتركها لتبرد تماما ونخزينها في مكان بارد مظلم

[om-George]

.Crème au beurre

المقادير:

زبدة 200غ(1كوب)

سكر 150غ(3/4كوب)

صفار البيض 5

ماء 2 ملعقة(30مل)

طريقة التحضير:

• نضع في قدر على نار متوسطة الماء والسكر لتحضير شراب السكر.

• يجب ان تكون درجة حرارة شراب السكر 110 درجة مئوية فهذه هي الحرارة المثالية لكي نضع شراب السكر فوق صفار البيض المخفوق .

• نخفق جيدا مزيج البيض وشراب السكر نرى ان لونه قد فتح من اصفر الى مائل على ابيض.

• نضيف الي المزيج الزبدة(المذابة في درجة حرارة الغرفة قطعة تلوى الاخرى) ونخفق جيدا

[om-George]

.كمبوت الدراق

المقادير :

دراق طازج " يستحسن أن تكون الحبة قاسية وذات الوبر" 1 كغ

سكر 1 ½ كوب (330غ)

الماء 2 كوب (500مل)

عصير الليمون 1 ملعقة

طريقة التحضير:

• نقشر الدراق ونزيل النواة منه و نقطعه إلى أنصاف أو أرباع.

• وبعدها نرصه في مرطبان زجاجي نظيف وجاف من الماء .

• نذوب السكر بالماء الى ان يغلي نضيف عصير الليمون ونطفئ النار.

• نسكب شراب السكربعد أن يغلي جيدا فوق قطع الدرّاق وهو ساخن جدا .

• نغلق المرطبان ونتركه حتى يبرد ومن ثم نخزنه لأشهر عديدة قد تتجاوز الـ 6 أشهر في مكان بارد

[om-George]

.Éclair

المقادير:

زبدة 1 كوب (230غ)

ماء 2 كوب (475مل)

طحين 2 كوب (240غ)

ملح 1 ملعقة صغيرة

بيض 8

بيضة مع 2 ملعقة كبيرة من ماء

كريم باتسيير :

سكر 3/4 كوب( 180غ)

بيض 6 صفار

طحين 1/2 كوب (60غ)

الحليب 2 1/2 كوب( 720مل)

الفانيليا 2 ملعقة صغيرة

قليل من الملح

طريقة التحضير:

• في مقلاة كبيرة على حرارة معتدلة ، نذوب الزبدة في الماء. عندما يبلغ السائل درجة الغليان ، نضيف الطحين و الملح. نحرك الخليط بقوة لتشكل كتلة صلبة . نرفع عن حرارة ونتركه ليبرد لمدة 5 دقائق . باستخدام ملعقة خشبية ، نخفق البيض واحدة تلو الاخرى، مما يجعل الخليط سلس بعد إضافة كل بيضة .

• عندما يصبح العجين سلس ، نستخدم كيس الحلواني لكي نصب العجين على صينية موضوع عليها ورق الزبدة هكذا تكون العجينة على شكل كرات او مستطيل. ندهن الكرات بمخفوق البيض. نخبز في الفرن على 205 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة . نرفعها من الفرن و نخترق كل كرة مع طرف سكين حاد للسماح لل بخار الزائد من الفرار. العودة الى الفرن لمدة 2-3 دقائق أخرى . ثم نتركها لتبرد .

• لتحضير كريم باتسيير:نخفق السكر و صفار البيض معا . نضيف الملح والطحين ونخفق حتى يصبح سلس ثم نضيف الحليب تدريجيا . نضعه في طنجرة ونطبخ على درجة حرارة منخفضة مع التحريك باستمرار حتى يصبح سميك , نرفعه عن الحرارة ، نصبه في وعاء ، نضيف الفانيليا. نغطي بغلاف بلاستيك سطح الكريم لمنع الجلد من التشكيل ونضعه في الب


وصفة طيبة شغلها كتير شوية وبتخرب بسرعة
لا تخلوها اكتر من يومين تلاتة بالبراد

[om-George]

.كبيس خيار

المقادير:

الخيار الصغير الطازج 1 كغ

الملح 3 اكواب

الخل 4 اكواب

الفلفل الأسود 5 حبوب

طريقة التحضير:

• نغسل الخيارونضع في قدر ثم نذيب الملح بالماء جيداً ونضيفه إلى الخيار ونغطيه ونتركه منقوعاً مدة 3 أيام.

• نغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم نصفيه.

• نصف الخيار في المراطبين الصغيرة.

• نضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس ونضع القدر على النار حتى يغلي الخل.

• نترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم نتركه ليبرد قليلاً ونصبه فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه.

• نغطى الأوان بإحكام ونترك جانباً مدة شهرين

[om-George]

.روستو اللحم ( الروزبيف (

المقادير:

لحم موزات 2 كغ

فصوص ثوم 6

ملح و فلفل و كمون حسب الرغبة والطلب

ورق غار ,حب الهيل ,مستكة حسب الرغبة والطلب

بصل 2

فص ثوم مفروم 2

الفلفل الأخضر 1

الجزر 1

البطاطا 1

الزيت , ماء حسب الحاجة

طريقة التحضير:

• نغسل قطعة اللحم جيدا ً ثم نقوم بلف الخيط حول قطعة اللحم بشدة و ربطه بشكل حلزونى حول قطعة اللحم كلها حتى لا يتغير شكله مع الطهى أو يمكن لف قطعة اللحم جيدا ً بورق ألومنيوم .

• نقوم بعمل 6 ثقوب عميقة بسكين صغير رفيع فى أماكن متفرقة من قطعة اللحم مع الاحتفاظ بشكلها المتماسك .

نضع فى كل ثقب فص من الثوم مع محاولة جعله عميق بادخاله بالأصبع .

• نتبل اللحم من الخارج بالملح و الفلفل و الكمون .

• نجهز صينية ونضع فيها كوب ماء و ملح و البصل و الثوم المفروم و الفلفل الأخضر و الجزر و البطاطا و قليل من الزيت و ورق الغار و حب الهال و المستكة .

• نغطى الصينية بإحكام و نضعها على النار أو فى الفرن .

• نراعى متابعة اضافة نصف كوب من الماء كل فترة عندما يختفى الماء الموجود .

• نترك حتى النضج حوالى 3 ساعات .

• نقوم بعمل اختبار النضج بغرس سكين صغير رفيع فى اللحم فإذا خرج سائل أحمر فلم يتم النضج بعد .

• بعد تمام النضج نرش على وجه اللحم زيت أو سمن و نرفع ورق الألمنيوم و نضعه فى الفرن مع شعل الشواية و ليس الفرن حتى يحمر الوجه من جميع الجهات .

• نقوم بقص الخيط والتخلص منه.

• نترك اللحم حتى يبرد .

• طريقة التقديم : نضع قطعة اللحم فى وسط صينية مناسبة و نقطعها إلى شرائح رفيعة . نضع حولها الأرز البسمتى أو أصابع من البطاطا المحمرة أو الخبز و تزين بالخضروات المسلوقة والطازجة . نقدم معه صلصة ساخنة و التي يتم تحضيرها مثل البيشاميل باستخدام المرق الذي خرج من اللحم أثناء طبخه