بعض الوصفات من مطبخ الشيف شادي زيتوني

[om-George]

.الكنافة بالجبن



المقادير:



الزبد أو السمن 1 ملعقة

الكنافة المفروكة 1 كغ

الجبن العكاوي التشيكي أو المجدل (المقطع، والمحلى( 1 كغ

القطر 1 كغ



طريقة التحضير:

• ندهن بالزبد صينية (قطرها 30 سم(

• نمد الكنافة المفروكة فوق الصينية المدهونة بالزبد، نملسها ونكبسها براحة يدينا حتى تصبح عجينة رقيقة.

• نضع الصينية في فرن حرارته 200 درجة مئوية حوالي 30 دقيقة أو حتى تحمر الأطراف.

• نذوب الجبن في قدر حتى يمغط.

• نخرج الكنافة من الفرن ونضع فوقها الجبن.

• نقلبها في صينية أكبر منها ونضع نصف كمية القطر عليها.

• نقطع الكنافة مربعات ثم نقدمها ساخنة مع قليل من القطر.



القطر

المقادير:



السكر 2/1 1 كوب (330غ)

الماء 4/3 كوب)180غ)

عصير الليمون الحامض ¼ ملعقة صغيرة

ماء الزهر 3 ملاعق

ماء الورد 1 ملعقة

طريقة التحضير:

• نمزج السكر والماء ونضعه على النار، عند البدء بالغليان نضيف عصير الحامض حتى يصبح لزجا. نطفئ النار ونضيف ماء الزهر والورد

[om-George]

Picasso

المقادير:

الخبز الإيطالي (focaccia)

كريمة الثوم ¼ كوب

السلامي 200غ

الطماطم 4

جبن provolone 200غ

الفلفل الحلو الأحمر المشوي 200غ

لحم شرائح رقيقة (جمبون) 200غ

أوراق الخس 4

Focaccia Bread

المقادير:

طحين 2 ¾ كوب(345غ)

الملح 1 ملعقة صغيرة

السكر الأبيض 1 ملعقة صغيرة

الخميرة 1 ملعقة

مسحوق الثوم 1 ملعقة صغيرة

الزعتر المجفف 1 ملعقة صغيرة

اورغانو المجفف 1 ملعقة صغيرة

حبق المجفف ½ ملعقة صغيرة

الفلفل الأسود المطحون رشة

الزيت النباتي 1 ملعقة

ماء 1 كوب(250مل)




Insalata Russa - Russian Salad

المقادير:

مايونيز ½- 1 كوب

البازلاء 1 كوب

اللوبية 1 كوب

الجزر 2

بطاطا 2

نبات الكبار 2 ملاعق

زيت الزيتون 3 ملاعق

خل 1-2 ملاعق

بيض مسلوق 2-3

التون 1 علبة

الملح والفلفل حسب الرغبة والطلب

.

[om-George]

.البوظة العربية مع الفستق

المقادير:

حليب كامل الدسم 4 كوب (1 ليتر)

سكر 1 1/3 كوب (300غ)

سحلب 1 1/2 ملعقة

مسحوق مستكة 1 ملعقة صغيرة

قشدة 250غ

ماء زهر 2 ملعقة

فستق مبشور 1 كوب

طريقة التحضير:

• نضع ٣/2 من الحليب ، مع السكر.

• نحرك خليط الحليب والسكر على نار متوسطة حتى يغلي.

• في الخلاط الكهربائي (Blender)نخلط السحلب مع ٣/١ من الحليب ثم نضيف الى الخليط.

• نحرك على نار متوسطة باستمرار حتى يغلي لمدة دقيقة واحدة.

• نرفعه عن النار، نضيف المستكة ونحرك جيدا حتى تذوب المستكة.

• نتركه ليبرد لدرجة حرارة الغرفة، نضيف القشدة وماء الزهر ونخلط المزيج باستخدام خلاط كهربائي.

• نصب الخليط فى ماكينة صنع الآيس كريم وفى حالة عدم توافرها نضع المزيج في الثلاجة كي يجمد مع خفقه كل 45دقيقة وتعاد العملية مرة او مرتين او حتى يبدأ المزيج فى التجمد ويصبح مطاطيا.

• نضيف الفستق ونحرك جيدا.

• نصب البوظة فى صحن التقديم . يغطى ويجمد لما لا يقل عن ٦ ساعات

[om-George]

.المن والسلوى (العراقية)

المقادير:

ماء 1 كوب(250مل)

سكر 3 اكواب(660غ)

عسل جلوكوز او corn syrup ½ كوب(125مل)

بياض بيض 4

حبهان 1 ملعقة صغيرة

جوز الطيب 1 ملعقة صغيرة

لوز ½ كوب

فستق ½ كوب

طحين حسب الحاجة

طريقة التحضير:

• نضع الماء على نار متوسطة و نضيف إليه السكر مع التقليب حتى يذوب تماماً.

• نضيف عسل الجلوكوز مع الاستمرار في التقليب ثم نترك على نار هادئة حتى يعقد السكر و يصبح لونه بنى ثم نضعه جانباً ليبرد قليلاً.

• نخفق بياض البيض جانباً حتى يصبح كالمارنج .

• نضع خليط السكر في ال Food Processor ، و نضيف إليه خليط المارنج مع الخفق الجيد ، وينضيف الحبهان و جوز الطيب مع التقليب.

• نضيف اللوز و الفستق مع التقليب بملعقة خشب.

• نصب الخليط على كمية كافية من الطحين حتى لا يلتصق ، و نشكل على شكل كرة و ندحرجها في الطحين مرة أخرى

[om-George]

.المغلي

المقادير:

رز ناعم 1 كوب

سكر 1 كوب

ماء 7 كوب

كراوية ناعمة 2 ملعقة

قرفة ناعمة 1 ملعقة

يانسون ناعم 1 ملعقة صغيرة

للتزين :جوز الهند ,صنوبر ,جوز ,لوز.

طريقة التحضير:

• نضع نصف كمية الماء في وعاء على النار حتى الغليان

• نضيف السكر الناعم الى الماء المغلي ونحرك حتى يذوب السكر

جيدا.

• نضيف القرفه والكراويه للماء والسكر..ونحرك

• نذوب الرز البودره بكمية الماء البارده الباقيه ونضيفها الى الماء المغلي

نحرك المزيج حتى يبدا بالاشتداد..

• نسكب المغلي في كاسات التقديم ونزيين وجهها بالمكسرات وبرش جوز الهند.

• نقدمه باردا

[om-George]

.Chicken nuggets

المقادير:

صدور الدجاج 4

حليب 1/4 كوب(60مل)

بيض 1

طحين 2 ملاعق

كعك مطحون 1 كوب

زيت الذرة 2 كوب(500مل)

ملح,فلفل .بهارات الدجاج حسب الرغبة والطلب

طريقة التحضير:

• ننظف صدور الدجاج ونقطعها الى مكعبات .

• في مكنة اللحمة نفرم صدور الدجاج نضيف الحليب والطحين والملح والبهارات ,سيصبح لدينا مثل عجينة متماسكة .

• نشكل لحمة الدجاج الى قطع مربعة او حسب الرغبة .

• في وعاء نضع البيضة ونخفقها نسقط قطع الدجاج فيها ثم نسقطها بالكعك المطحون حتى تتغلف جيدا .

• نقلي الناغتس في الزيت المحمى حتى تصبح ذهبية اللون

[om-George]

.دجاج البرياني

المقادير:

الأرز البسمتي 300غ

الزبدة 25غ

بصلة كبيرة 1

ورقة غار 1

الهيل 3

عصا قرفة 1

كركم (turmeric) 1 ملعقة صغيرة

صدور الدجاج 4

معجون الكاري 4 ملاعق

الزبيب 85غ

مرقة الدجاج 850مل

الكزبرة

اللوز

طريقة التحضير:

• نضع الزبدة في مقلاة ونطبخ البصل مع ورقة الغار والبهارات لمدة 10 دقائق . نرش الكركم ، ثم نضيف الدجاج والكاري .

• نضع الأرز في قدر مع الزبيب ونحرك ، نضيف مرقة الدجاج . نضع غطاء على القدر ونتركها لكي تغلي ، ثم نخفض الحرارة إلى أدنى حد ممكن ونطهي الارز لمدة 5 دقائق. نطفىءالنار ونتركه لمدة 10 دقائق.ثم نضع نصف كمية الكزبرة و نقلب جيدا .نقدمها على طبق ، نرش ما تبقى من الكزبرة واللوز

[om-George]

Savoiardi Biscuits

المقادير:

بيض 4

زيت 1 كوب (250مل)

سكر 3/4 كوب (160غ)

برش ليمون 1

اسانس الليمون 1 نقطة

طحين رافخ 4 1/2 كوب (550غ)

طريقة التحضير:

• في وعاء نخفق البيض والسكر والزيت والاسانس حتي يصبح خفيف مثل الكريمة نضيف برش الليمون والطحين ونعجن .بيدين رطبتين نقرص العجينة الى كرات صغيرة ثم نسطحها.

• نخبز البيسكويت في الفرن على حرارة متوسطة حتى يصبح لونها ذهبي بني .ندعها لتبرد في الصينية.ثم نقدمها

[om-George]

.داوود باشا

المقادير

لحمة مفرومة ناعما الخالية من الدهون 1 كغ

بصلة متوسطة ، مبروشة 1

بصل مقطع شرائح 1 1/2كغ

زبدة 1/4 كوب (60غ)

عصير الرمان 2 ملعقة كبيرة

ماء 1 كوب (250مل)

ملح ,بهار,قرفة,ونعنع يابس(حسب الرغبة والطلب)

طريقة التحضير:

• نمزج اللحم جيدا مع البصل المبروش والملح والقرفة ، والبهارات. نقسم اللحم إلى كرات صغيرة.

• نقلي البصل الشرائح مع الزبدة على حرارة معتدلة .نضيف كرات اللحم ونقليها على نار هادئة لمدة 10 دقائق .

• نذوب عصير الرمان في الماء. نضيفه إلى كرات اللحم ونطبخ لمدة 30 دقيقة.

• نقدمه مع الأرز

[om-George]

.ستروغونوف BEEF STROGANOFF

المقادير :

لحم بقري 600غ

شرائح الفطر 2 كوب

بصل الصغير 2

فص ثوم 2

الزيت او الزيدة 2 ملاعق

مرق بقري 2 كوب(500مل)

فريش كريم 1 كوب(250مل)

ورشيستر صوص 3 ملاعق

عصير ليمون 2 ملاعق(30مل)

الطرخون الطازج او الجاف 1 ملعقة

ملح, فلفل, بقدونس, خردل, معجون طماطم (حسب الرغبة

[om-George]

.كباب اورفلي (تركيا)

المقادير :

لحمة نصف مدهنة مفرومة ناعمة 1 كغ

صنوبر 1 كوب

باذنجان اسود متوسط الحجم 1 كغ

ملح ,فلفل اسو ,فلفل احمر,بهار حلوحسب الرغبة والطلب

طريقة التحضير :

• نخلط اللحمة مع التوابل والصنوبر , نقطع كل رأس باذنجان الى 3 او 4 قطع سماكة القطعة 5 سم , نبللها بالماء البارد نشك قطع اللحم والباذنجان على نحو متناوب في سيخ الشواء بحيث يشتمل كل سيخ على 4 قطع باذنجان و 3 قطع لحمة .

• نشوى الاسياخ على الفحم حتى يستوي الباذنجان .

• بعد ذلك نسحب قطع الباذنجان والكفتة من الاسياخ , ونضعها في صينية بيريكس , نرش فوقها الماء البارد والفلفل الاسود .نغطي الصينية بورقة ألمينوم ونتركها على نار خفيفة جداً حتى موعد التقديم .

• نقدم الكباب اورفلي مع البندورة او الارز المفلفل

[om-George]

صوص من اختراع الشيف شادي

خل CIDER 3 ملاعق

السكر 1 ملعقة صغيرة

زيت الجوز 3 ملاعق (45مل)

الزيت النباتي 3 ملاعق (45مل)

الجوز 16 حبة

بصل احمر 1

الأفوكادو 2

الملح و الفلفل الأسود )حسب الرغبة والطلب

[om-George]

.بهارات الكبسة

المقادير: 1 كغ من الرز

فلفل أسـود مطحون 1/2 ملعقة

كـمّون مطحون 1/2 ملعقة

هيل مطحون 1/2 ملعقة

كزبرة مطحونة 1/2 ملعقة

قرفـة 1/2 ملعقة

هـيل 1/2 ملعقة

قرنفل 1/2 ملعقة

ليمون ناشـف اللومي 4

ورق الغـار 8

حسب الرغبة والطلب (ملح

ارز الكبسة

المقادير :

ارز بسمتى 3 كوب (585غ)

زيت 3 ملاعق (45مل)

سمنة 2 ملعقة

بصل 2

طماطم 1 كوب

ليمون اللومي وورق الغـار) )بهارات الكبسة 2 ملاعق مع

زبيب مسلوق 1/2 كوب

لوز مسلوق 1/2 كوب

ثوم, وملح (حسب الرغبة والطلب





نقعة اللحمة

المقادير:

عصير ليمون ¼ كوب

الخل الأبيض ¼ كوب

زيت الزيتون ¼ كوب

العسل 3 ملاعق

فصوص الثوم 4

فلفل حر 1 ملعقة صغيرة

زبدة الفول السوداني 2 ملاعق

الفلفل الأسود المطحون 1 ملعقة صغيرة




نقعة الدجاج المشوي

المقادير:

عصير الليمون الحامض 4

زيت الزيتون 2 ملاعق

مسحوق الفلفل الحار 2 ملاعق صغيرة

المريمية المجفف 1 ملعقة صغيرة

توابل المجفف 1 ملعقة صغيرة

كمون 1 ملعقة صغيرة

صدور الدجاج 4

نقعة للدجاج

كزبره 1/4 باقة

بقدونس 1/4 باقة

صوص صويا 2 ملاعق

ليمون أو خل 2 ملاعق

زيتون 2 ملاعق زيت

صلصة الطماطم او كتشاب 2 ملاعق

لبن 4 ملاعق

ملح ,فلفل أسود,كمون (حسب الرغبة والطلب





حراق اصبعه

المقادير:

عدس 1 كوب

بصل 5

خبز (او معكرونة عريضة ) 1 رغيف

كزبرة 2 باقة

رب الرمان 1 ملعقة صغيرة

ابو سفير (عصير ليمون ) 1/2 كوب

ماء 6 كوب (1.5 ليتر)

زيت زيتون 1 1/4 كوب (300مل)

ثوم 1

الملح ,بهار ,كمون حسب الرغبة والطلب

[om-George]

.صلصة البابريكا

المقادير:



بصلة مفرومة ناعم 1

سن ثوم مدقوقة 2

مسحوق الفلفل الأحمر الحلو (بابريكا) 1 ½ ملعقة صغيرة

معجون بندورة 2 ملاعق

كريمة سائلة 1 كوب(250مل)

طريقة التحضير:

نخلط المقادير

[om-George]

.الغريبة

المقادير:

طحين ابيض 1 كغ

سمن 500غ

سكر بودره 250غ

فستق 1 كوب

طريقة التحضير :

• ندعك السمن باليد حتى يصير لونه ابيض ونضيف اليه السكر ونتابع الدعك حتى يصير الخليط هشا كالكريما نضيف الطحين تدريجا بعد مع الاستمرار فى الدعك بالاصابع حتى تتكون عجينة .

• نترك العجينة بالثلاجة لترتاح مدة ساعة وبعد ندعكها باليد مرة اخرى ونقطع العجينة قطعا متساوية بحجم باليضة ونرقها بين الكفين على شكل اقراص مستديرة او اصابع ثم تدور مثل الكعكة.

• نصفها فى صينية مدهونة بالسمن ونغرس فى كل واحدة حبة من الفستق.

• نخبز فى فرن محمى على درجة حرارة 150 مئوية تقريبا حتى تكسب اللون الوردى من الاسفل