بعض الوصفات من مطبخ الشيف شادي زيتوني

[om-George]

رمضان

عجينة البقلاوة

المقادير:

طحين 1 كغ

ماء 550مل

ملح 25غ

سمنة 10غ

الكلاج النيء

المقادير

عجينه الكلاج

قشطه طازجه 1 كوب

حليب سائل 1 كوب

سكر ¼ كوب

ماء ورد اوماء زهر ملعقة صغيرة

فستق مطحون

كلاج رمضان

المقادير:

قطر 500غ

ورق كلاج 200غ

حليب 500مل

نشا 75غ

ماء زهر 20مل

ماء 100مل

للف الكلاج

حليب فاتر 300مل

عجينة الكلاج

المقادير:

الطحين 1 كوب

ملح

ماء دافىء(حسب الحاجة

.

[om-George]

.معمول

المقادير:

لتحضير العجينة

السميد 8 1/2 كوب ( 1.5 كغ)

الزبدة 1 1/2 كوب (300غ)

السمن 1 1/2 كوب (300غ)

السكر الناعم 1 كوب(200غ)

جوز الطيب المسحوق 1 ملعقة صغيرة

الحلبة المطحونة 1 ملعقة صغيرة

مسحوق الخميرة 1 ملعقة صغيرة

ماء الورد 1/2 كوب (125مل)

ماء الزهر 1/2 كوب (125مل)

ماء حسب الحاجة

حشوة التمر

التمر المفروم 500غ

الزبدة 1/4 كوب(50غ)

سكر بودرة 1/4 كوب (50غ)

حليب 3 ملاعق

حشوة الجوز

الجوز المفروم 200غ

سكر 1/4 كوب (60غ)

ماء ورد 2 ملاعق

ماء زهر 2 ملاعق

حشوة الفستق

فستق 200غ

سكر 1/4 كوب (60غ)

ماء زهر 2 ملاعق

ماء ورد 2 ملاعق

طريقة التحضير

• نذوب الزبدة و السمنة نتركها لتبرد قليلا".

• في قدر نضع السميد ,السكر, الزبدة ,السمن ، جوزة الطيب، المحلب والخميرة ونخلط جيدا ، ثم نغطي المزيج و نتركه جانباً لمدّة 6ساعات على الأقلّ.

• نضيف ماء الورد و ماء الزهر إلى مزيج السميد، وندعك بواسطة اليدين حتّى تتماسك العجينة. نضيف المزيد من الماء حسب الحاجة.

• لتحضيرحشوة التمر: ندعك التمر جيداً مع الزبدة ، ثم نضيف حليب البودرة مع الاستمرار بالدعك، حتى يصبح لدينا عجينة لينة نكورها الى كرات صغيرة ونضعها في الثلاجة لمدة ساعة .

• لتحضير حشوة الجوز :نفرم الجوز نضيف السكر وماء الزهر وماء الورد ونخلط جيدا".

• لتحضير حشوة الفستق :نفرم الفستق نضيف السكر وماء الزهر وماء الورد ونخلط جيدا".

• نقسم العجينة إلى أقسام صغيرة، ونسطّح كل قسم باليد ونضع الحشوة. نقفل العجينة جيداً لتشكيل كرة صغيرة.

• نضع الكرة في قالب للمعمول ونضغط عليها للحصول على شكل مزخرف في الجهة العليا.

• نصفّ الأقراص في صينية الخبز ونخبز على حرارة 185 درجة مئويّة لمدّة تتراوح بين 15 و20 دقيقة أو حتّى يصبح لونها ذهبي

[om-George]

.معمول مد بالقشطة اوالفستق

المقادير:

العجينة:

السميد الخشن 2 كوب ( 320 غ)

السميد الناعم 1 كوب ( 160 غ )

السمن٬ المذوّب 1 كوب ( 210 غ )

السكر ½ كوب ( 100 غ )

المحلب المطحون 1 ملعقة صغيرة

مسحوق الخميرة 1 ملعقة صغيرة

ماء الورد 3 ملاعق

ماء الزهر 3 ملاعق

حشوة القشطة:

الماء 3 كوب ( 750 مل)

حليب المكثف المحلى 1 علبة أو 397 غ

دقيق الذرة ¾ كوب أو 90 غ

ماء الزهر 2 ملاعق

حشوة الفستق :

الفستق و المقطع خشن 3 كوب ( 450 غ)

سكر 1 كوب (200غ)

ماء الورد 2ملعقة

ماء الزهر 2ملعقة

طريقة التحضير:

• نخلَط في وعاء السّميد الخشن والسّميد الناعم، والسمن، والسكر، والمحلب، والخميرة، وماء الورد، وماء الزهر. نمزج المكوّنات جيّداً ثمّ نغطّيها ونتركها جانباً لمدة ساعة على الأقلّ.

• نرصّ ½ كمية عجينة المعمول في صينيّة للخبْز غير لاصقة ومستديرة مقاسها 28 سم ونمدّ فيها بشكل متجانس.

• نخلط الماء، وحليب المكثف المحلّى، ودقيق الذرة في قدر متوسّطة الحجم. نغلي المزيج مع التحريك المستمرّ ليتكاثف. نضيف ماء الزهر ونحرّك.

• نسكب مزيج القشطة الساخن فوق عجينة المعمول في الصينية بشكل متجانس ثمّ نضعها جانباً حتى تبرد .

• نضع الكمية المتبقية من عجينة المعمول بين ورقتي زبدة، ثمّ نمدها بعناية بالشوبك بين الورقتين حتى تُصبح بحجم الصينية. ننزع الورقة العليا ونقلب العجينة فوق مزيج القشطة ونرصّها بعناية. (تُنزع العجينة الزائدة من الجوانب).

• نخبز عجينة المعمول في فرن مُحمّى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة أو حتى تكتسب لوناً بنياً ذهبياً. نخرج الصينية من الفرن وتوضع جانباً لتبرد.

• نقطّع المعمول إلى مربعات ونقدّمه.

.

[om-George]

Honey mustard sauce 1

المقادير:

خردل ديجون ½ كوب

عسل ½ كوب

مايونيز 2 ملاعق

عصير الليمون 1 ملعقة

ملح ,فلفل حسب الرغبة والطلب

Honey mustard sauce 2

المقادير:

مايونيز 1 ½ كوب

الخردل ديجون ¼ كوب

العسل ½ كوب

صلصة النعناع (مع الروستو)

المقادير:

عصير الليمون 2 ملاعق

السكر 1 ملعقة

النعناع الطازج المفروم 2 ملاعق

Salsa tonnata

المقادير:

تون علبة 300غ

شرائح الانشوفة 100غ

ليمون 2

نبات الكبار 1 ملعقة

ديجون الخردل 1 ملعقة

عصير ليمون ½

المايونيز 5 ملاعق

زيت الزيتون

ملح وفلفل (حسب الرغبة والطلب

.

[om-George]

.حلاوة الرز

المقادير:

الرز المصري 1-2 كوب

جبنة مجدلة 1 كغ

ماء ورد 3 ملاعق (45مل)

ماء الزهر 1 ملعقة (15مل)

سكر 3 كوب (650غ)

مستكة مدقوقة 1/2 ملعقة صغيرة

طريقة التحضير:

• نفلفل الرز من دون ملح على النار ونزيد ماءه بشكل متكرر حتى يصبح طريا جدا ويجف ماؤه.

• نطحن الرز على الخلاط، ثم نرفعه في طنجرة على النار مع السكر، ونستمر بالتحريك حتى لا يلتصق أو يحترق ويصفر لونه. نضع ماء الورد فوقه ونحرك كثيرا حتى تفتح حبة الرز وتمتزج بالسكر.

• نضيف إليه الجبنة المحلاة على شكل رقائق رفيعة جدا نوزعها على كل جوانب الطنجرة حتى تتداخل جيدا مع الرز، ونستمر بالتحريك حتى تمتزج الجبنة والرز. ثم نسكب الخليط في جاط التقديم ونزين بالفستق الحلبي وزهر الليمون

[om-George]

.Lo- mein Chinese noodles

المقادير:

معكرونة 220غ

زيت نباتي 1/4 كوب (60مل)

شرائح الفطر 220 غ

جزرة 1

بصل اخضر 1

صلصة الصويا 1/4 كوب (60مل)

سكر 1 ملعقة

مسحوق الفلفل الأحمر 1/4 ملعقة صغيرة

طريقة التحضير:

• نسلق المعكرونة al dente نصفيها من الماء . وفي الوقت نفسه ، في مقلاة على نار متوسطة نضع الزيت و نطبخ الفطر والبصل الأخضر و الجزر حتى تصبح طرية و هشة ، ونحرك بسرعة.

• نضع المعكرونة التي لا تزال ساخنة في وعاء . نضيف صلصة الصويا والسكر و الفلفل الأحمر ونخلط بلطف إلى ان يمتزج جميع المكونات جيدا. نقدمها ساخنة مع الدجاج والسمك ، وما إلى ذلك ، حسب الرغبة

.

[om-George]

.Chinese meat and vegetables

المقادير:

لحمة شرائح 500غ

كرفس 1 باقة

البصل 2-4

فطر 200غ

الفليفلة الملونة 3

الصلصة :

مرق اللحم البقري 2 كوب (500غ)

صلصة الصويا ¼ كوب (60مل)

نشا الذرة 1/3 كوب

ملح حسب الرغبة والطلب

طريقة التحضير:

• نقطع الخضار الى شرائح .

• لتحضير الصلصة :في قدر نضع صلصة الصويا ونشا الذرة ونخلط الى ان يصبح لدينا عجينة ثم نضيف المرقة ساخنة ونطهى حتى تصبح الصلصة ناعمة وسميكة .

• نقلي اللحمة في الزيت ثم نضيف الخضار حتى تصبح طرية نضيف الصلصة ساخنة .

• نقدم الطبق ساخن مع الرز

[om-George]

.Chocolate cake

المقادير:

طحين 1 2/3 ( 200غ)

بيض 2

سكر 3/4 كوب ( 200غ)

رقلئق الشوكولا الداكن 300غ

فانيليا 1 ملعقة صغيرة

كاكاو 6 ملاعق

زيت نباتي 150مل

بيكينغ باودر 1 ملعقة صغيرة

طريقة التحضير :

• نحمي الفرن 180درجة مئوية .

• ندهن قالب الكيك بالزيت .

• نخلط البيض والسكر والزيت والفنيليا الطحين والكاكاو بيكينغ باودر .ثم نضع رقائق الشوكولا .ونضع الخليط في قالب الكيك.

• نخبز لمدة 30 -45 دقيقة او الى ان ينضج

[om-George]

شوربة ستيك

المقادير :

لحمة ستيك 500غ

زبدة 1 كوب (220غ)

طحين 1 كوب (120غ)

مرقة لحم 8 كوب (2 لتر)

جزر 1

بصل 1

ساق الكرفس 1

خضروات مختلطة 500غ

الطماطم المعلبة 500غ

الفلفل الأسود والملح (حسب الرغبة والطلب

[om-George]

.خبز النان (الهندي)

المقادير:

خميرة 1 ملعقة صغيرة

سكر بني 1 ملعقة

طحين 1 ½ كوب (180غ)

ماء دافي 4 ملاعق (60مل)

بيكينغ باودر 1 ملعقة صغيرة

زيت 1 ملعقة

حليب 2 ملاعق

لبن 2 ملاعق

ملح رشة

طريقة التحضير:

• نمزج ملعقة الخميرة مع اربع ملاعق ماء دافي ونضيف اليها ملعقة سكر بني.

• نضعه في مكان دافي حتى يخمر الخليط.

• نضع الطحين والبكينغ بودر والملح ,لبن , حليب ,الزيت.

• نعجن الخليط لمدة 5دقائق حتى نحصل على عجينة لينة.

• نغطي العجينة بمنشفة مبللة في مكان دافي لمدة 10 الى 15دقيقة.

• نحمي الفرن الى حرارة الفرن 140 درجة مئوية.

• نقسم العجين الى 4 كرات متساويه في الحجم.

• نرش السطح بالطحين ونفرد العجينة بشكل بيضاوي.

• نتركها حتى تتحمر من اعلى واسفل.

• نخرجها من الفرن وندهن وجههاا بزبدة ونقطعها ونضعها في طبق التقديم.

• ممكن تناولها مع طبق تكاما

[om-George]

.Spring rolls with vegetables

المقادير:

الزيت النباتي 2 ملاعق

الزنجبيل الطازج 1 ملعقة

فصوص من الثوم 2

بصل 2

عيدان من الكرفس 2

الجزر 2

الكوسا 1

الفليفلة الحلوة الخضراء 2

الملفوف الأبيض ¼

رقاقة من عجينة السبرينغ رول 18

الفلفل الأبيض ,ملح حسب الرغبة والطلب

بيضة

زيت للقلي

طريقة التحضير :

• نقطع الخضار.

• نسخّن الزيت النباتي في مقلاة كبيرة ونضيف ونقلى الزنجبيل والثوم إلى أن تفوح من المزيج رائحة ذكية ثم نضيف البصل ونحرّك المكونات على نار متوسطة الحرارة لمدة دقيقتين.

• نضيف الكرفس، الجزر، الكوسا، الفليفلة الخضراء، والملفوف. نحرّك المكونات لبضع دقائق أو إلى أن يصبح الخضار طرياً ثم نضيف الفلفل الأبيض، والملح. تُحرّك المكونات كي تمتزج ببعضها جيداً ثم تُرفع عن النار وتوضع على طبق كي تبرد في مكان معتدل الحرارة.

• نضع رقاقة السبرينغ رول على طاولة العمل نضع مقدار ملعقتين من مزيج الخضار على كل ورقة. نمرغ البيض بواسطة فرشاة على الأطراف ثم نثنى الأطراف ونلفها بتأنٍّ لإغلاقها.

• نقلي اللفائف إلى أن يصبح لونها بنياً ذهبياً.

• نقدمها ساخنة.

.

[om-George]

Indian Chapati Bread

المقادير:

طحين القمح الكامل 1 كوب

طحين 1 كوب

ملح 1 ملعقة صغيرة

زيت الزيتون 2 ملاعق

ماء ساخن ¾ كوب (180مل) أو حسب الحاجة

عجينة التورتيلا

المقادير:

طحين 3 كوب(360غ)

خميرة (baking powder) 1ملعقة صغيرة

ملح 1 ملعقة صغيرة

سمنة نباتية 4-6 ملاعق (60-90غ)

ماء دافئ 1 1/4 كوب (300مل

[om-George]

.المشبك

المقادير:

طحين 1 كوب (120غ)

نشا او كورن فلور ½ كوب

خميرة ½ ملعقة صغيرة

سكر 1ملعقة

ماء 1 ¼ كوب(او حسب الحاجة)

ملح رشة

زيت نباتي للقلي 2 ليتر

طريقة التحضير:

• نجمع الطحين والملح والخميرة والماء في وعاء ، ونعجن الخليط حتى تتشكل عجينة طرية ومتجانسة، ثم نترك العجينة في الوعاء ونغطيها ونتركها مدة 45 دقيقة حتى تختمر.

• نسخن الزيت في مقلاة، ونملأ قمع مثل قمع الكريمة بالعجين، ونسده باليد حتى نتمكن من إخراج الكمية المطلوبة، ونصبه في الزيت المغلي على شكل قرص كبير أو أقراص صغيرة، ونتركه حتى تتحمر، ثم نرفعه من الزيت ونغطسه في القطر البارد

[om-George]

.باذنجان مكبوس بالزيت (المكدوس)

المقادير :

باذنجان صغير الحجم 1كغ

رأس ثوم 1

فلفل أحمر مفروم 3 ملاعق

جوز مفروم خشن 5 ملاعق

ملح

زيت زيتون

طريقة التحضير:

نضع الباذنجان في الماء المغلي على النار ونتركه إلى أن يعاود الماء الغليان مرة أخرى ثم نضغط الباذنجان في أسفل القدر بهدوء ونستمر بعمل هذه الخطوة كل دقيقة لمدة تتراوح بين 10 إلى 13 دقيقة ثم نرفع الباذنجان من القدر ونضعه في مصفاة جانبية ونتركه فيها لمدة دقيقتين ونبعد الحبات عن بعضها حتى تبرد. •

حشوة الباذنجان: نخلط الجوز والفلفل والثوم والملح. •

نحضر حبة الباذنجان وننزع جزء العلوي منها بواسطة اليد برفعه بهدوء ثم نحدث شق جانبي بالطول في حبة الباذنجان (لا ندع الشق يصل إلى الجزء العلوي والسفلي)ونحشيها بما يقارب من ملعقة صغيرة ونصف من الحشوة ثم نعمل على غلق الباذنجانة من جديد بضم الشقين على بعضهم. •

المرطبان الذي سنملئ به حبات الباذنجان نرش في قاعه بعض الملح ثم نضع حبات الباذنجان فيه مع جعل الجزء الذي فيه الشق يأخذ شكل جانبي كلما انتهينا من ملء صف من الباذنجان نرش فوقه الملح ونترك المرطبان في مكان نظيف ودافئ لمدة ساعة على الأقل بدون غطاء ثم نأتي بطبق صغير ونضعه على فوهة المرطبان ونقلبه فوق مصفاة مجهز تحتها صينية في مكان نظيف ودافئ لمدة يومان. •

نفرغ حبات الباذنجان من المرطبان ونجففها بمناديل المطبخ ً ثم نصفها في مرطبان نظيف بنفس الطريقة الأولى بحيث الجهة التي يوجد فيها الشق تأخذ شكل جانبي ونحضر زيت الزيتون ونملء المرطبان تدريجياً ويستحسن الإنتظار قليلاً قرابة الخمس دقائق حتى نتأكد من أن الزيت يغطي حبات الباذنجان حتى يغطي كامل الفراغات بين الحبات ثم نغطي المرطبان بورقة سولفان ثم بالغطاء الخاص به ونتركه في مكان نظيف ودافئ

[om-George]

.مفركة الكنافة بالجبنة

المقادير:

المفركة

سميد ناعم 5 1/2 -6 كوب (1كغ)

حليب بودرة 2/3 كوب (75غ)

سمنة 11/4 كوب 250غ

ماء 2 كوب (500مل)

سكر 1/2 كوب (110غ)

ماء زهر 1 ملعقة

طريقة التحضير:

• نخلط جميع المقادير مع بعض ونضعه في صينية الفرن على حرارة 100درجة مئوية ,نحرك باستمرار حتى تتحمص المفركة دون ان يتغير لونها .

• نخرجها من الفرن ,ندعها تبرد ثم نطحنها على الخلاط وننخلها